เดกซ์ทราเนสคืออะไร?
เดกซ์ทราเนสเป็นคลาสของไฮโดรเลสที่ทำปฏิกิริยาไฮโดรไลซ์ -พันธะไกลโคซิดิก 1,6 ชนิดในเดกซ์แทรนโดยเฉพาะ มันอยู่ในตระกูลไกลโคไซด์ ไฮโดรเลส และหน้าที่หลักของมันคือการลดเกรด-เดกซ์แทรนโมเลกุล-สูงให้เป็นโอลิโกแซ็กคาไรด์หรือโมโนแซ็กคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ- เดกซ์ทราเนสสามารถเปลี่ยนเดกซ์แทรนที่ไม่ละลายตามธรรมชาติให้อยู่ในรูปแบบที่ละลายได้ ซึ่งจะช่วยปรับปรุงอัตราการใช้ประโยชน์
แหล่งที่มาและการจำแนกประเภทของเดกซ์ทราเนส
เดกซ์ทราเนสมีแหล่งที่มามากมายรวมทั้งจุลินทรีย์และสัตว์ด้วย จุลินทรีย์เหล่านี้เป็นแหล่งหลักในการผลิตภาคอุตสาหกรรมในปัจจุบัน สายพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูง-ของ Chaetomium gracile ผ่านการคัดกรองผ่านการกลายพันธุ์ และ Aspergillus niger สามารถสังเคราะห์เดกซ์ทราเนสได้อย่างมีประสิทธิภาพ
เดกซ์ทราเนสแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก: เอนโด-เดกซ์ทราเนสและเอ็กโซ-เดกซ์ทราเนส เอนไซม์ประเภทเอนโด-จะสุ่มทำลายพันธะไกลโคซิดิกภายในโมเลกุลเดกซ์แทรน ทำให้โพลีแซ็กคาไรด์ขนาดใหญ่แตกตัวอย่างรวดเร็ว และลดน้ำหนักโมเลกุลและความหนืดของโพลีเมอร์ เอนไซม์ประเภท Exo- ไฮโดรไลซ์กลูโคสที่ตกค้างจากปลายโมเลกุลเดกซ์แทรนตามลำดับ โดยค่อยๆ ปล่อยผลิตภัณฑ์โมเลกุลขนาดเล็ก-ออกมา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลูโคสหรือไดแซ็กคาไรด์
กลไกการออกฤทธิ์ของเดกซ์ทราเนส
การออกฤทธิ์ของเดกซ์ทราเนสโดยพื้นฐานแล้วคือ-ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยา ไซต์ที่ทำงานอยู่ของมันมีโดเมนที่จดจำพันธะไกลโคซิดิกของเดกซ์แทรน -1,6 โดยเฉพาะ เมื่อเอนไซม์จับกับซับสเตรต กรดอะมิโนที่ตกค้างในบริเวณออกฤทธิ์จะกระตุ้นการแตกตัวของพันธะไกลโคซิดิก ซึ่งนำไปสู่การดีพอลิเมอร์ไรเซชันของสายเดกซ์แทรนที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง-
กระบวนการเฉพาะมีดังนี้: โมเลกุลของเอนไซม์รับรู้ชนิดจำเพาะของพันธะไกลโคซิดิกและโครงสร้างโดยรอบในโมเลกุลเดกซ์แทรนผ่านกรดอะมิโนที่ตกค้างในบริเวณที่ทำงาน ตำแหน่งที่มีฤทธิ์ก่อให้เกิดการจับเฉพาะกับซับสเตรตเดกซ์แทรน โดยวางพันธะไกลโคซิดิกของโมเลกุลของซับสเตรตในรูปแบบที่สามารถเร่งปฏิกิริยาได้ง่าย ด้วยการเร่งปฏิกิริยาของกรด-เบสหรือการเร่งปฏิกิริยาโควาเลนต์ มันจะโจมตีอะตอมออกซิเจนของพันธะไกลโคซิดิกและทำลายพันธะ หลังจากที่พันธะไกลโคซิดิกถูกแยกออก ผลิตภัณฑ์โมเลกุล-ขนาดเล็ก เช่น โอลิโกแซ็กคาไรด์หรือกลูโคสจะถูกสร้างขึ้นและแยกตัวออกจากตำแหน่งที่ทำงานของเอนไซม์ เอนไซม์อิสระสามารถรวมตัวใหม่กับซับสเตรตเดกซ์แทรนใหม่เพื่อทำซ้ำกระบวนการเร่งปฏิกิริยา
การใช้ Dextranase ในอาหารคืออะไร?
ในอุตสาหกรรมน้ำตาล เด็กซ์แทรนสามารถไฮโดรไลซ์เดกซ์แทรนในน้ำบีทรูทหรือน้ำอ้อย ลดความหนืดของสารละลายน้ำตาล หลีกเลี่ยงการรบกวนของเดกซ์แทรนต่อการตกผลึกซูโครสในระหว่างกระบวนการตกผลึก และปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิตและผลผลิตของการผลิตน้ำตาล
ในอาหารอบ การเติมเดกซ์ทราเนสในปริมาณที่เหมาะสมสามารถปรับปรุงเนื้อแป้ง เพิ่มความเสถียรของกลูเตน และปรับปรุงรสชาติและอายุการเก็บของขนมปัง
เดกซ์ทราเนสยังสามารถใช้เพื่อทำให้น้ำผลไม้กระจ่างขึ้น ขจัดความขุ่นที่เกิดจากเดกซ์แทรนในน้ำผลไม้ และเพิ่มความโปร่งใสของน้ำผลไม้