เอนไซม์แต่งกลิ่นหรือที่เรียกว่าโปรตีเอสรสหรือเอนไซม์รสที่ซับซ้อน, เป็นประเภทของการเตรียมเอนไซม์ที่ซับซ้อนผลิตจากสายพันธุ์ Aspergillus oryzae เป็นวัสดุในการหมัก กลั่นผ่านกระบวนการที่มีความแม่นยำ เช่น การทำให้บริสุทธิ์ การกรองระดับไมโคร การกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน และการแช่แข็งแบบสุญญากาศ- ส่วนประกอบหลัก ได้แก่ เอ็กโซเนปติเดส (เช่น อะมิโนเปปไทเดส) และเอนโดนิวคลีเอส ซึ่งไม่ใช่เอนไซม์ตัวเดียวสายพันธุ์. หน้าที่หลักของมันคือการย่อยสลายโปรตีนเพื่อสร้างสารประกอบรสชาติหรือเปลี่ยนเปปไทด์ที่มีรสขมที่ผลิตในระหว่างการไฮโดรไลซิสโดยตรงให้เป็นกรดอะมิโน ซึ่งช่วยเพิ่มหรือปรับปรุงรสชาติและรสชาติของอาหารได้อย่างมาก เป็นตัวแทนทางชีวภาพที่ปลอดภัยและมีประสิทธิภาพในการอาหารอุตสาหกรรมช่วยแก้ปัญหาข้อบกพร่องด้านรสชาติในผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสโปรตีนจากแหล่งกำเนิด
ลักษณะของเอนไซม์แต่งกลิ่น
1. การทำงานร่วมกันแบบคอมโพสิต: มีกิจกรรมการตัดทั้งภายในและภายนอก
ข้อได้เปรียบที่โดดเด่นของเอนไซม์รสอยู่ในพวกเขาเอนไซม์ที่ซับซ้อนโครงสร้างระบบซึ่งรวมถึงกิจกรรมเอนโดนิวคลีเอสและเอ็กโซนิวคลีเอส คุณลักษณะนี้ช่วยให้สามารถสร้างการทำงานร่วมกันอย่างมีประสิทธิภาพกับโปรตีเอสแบบดั้งเดิม (เช่นโปรตีเอสอัลคาไลน์ปาไปเอ็น และอื่นๆเอนโดนิวคลีเอสเดี่ยวs): เอ็นโดนิวคลีเอสตัดพันธะเปปไทด์จากด้านในของโซ่โปรตีนเปปไทด์ โดยเบื้องต้นจะสลายโปรตีนโมเลกุลขนาดใหญ่ ที่เอ็กโซนิวคลีเอสในเอนไซม์รสทำหน้าที่อย่างแม่นยำจากปลาย N- หรือปลาย C- ของสายโซ่เพปไทด์ ถ่ายทอดกระบวนการย่อยสลายที่ตามมา และแก้ปัญหาไฮโดรไลซิสที่ไม่สมบูรณ์โดยเอนโดนิวคลีเอสเดี่ยว การรวมกันของทั้งสองสามารถบรรลุระดับการย่อยโปรตีนของโปรตีนสูงถึง 75% และอัตราการใช้โปรตีนของวัตถุดิบที่มากกว่า 90% ซึ่งเหนือกว่าผลการรักษาของการเตรียมเอนไซม์เดี่ยวมาก
2. การกำจัดความขมแบบกำหนดเป้าหมาย: กำจัดข้อบกพร่องด้านรสชาติได้อย่างแม่นยำ
เมื่อเอ็นโดนิวคลีเอสแบบดั้งเดิมไฮโดรไลซ์โปรตีน มักจะผลิตเปปไทด์สายสั้นที่มีกรดอะมิโนที่ไม่ชอบน้ำ (เช่น เปปไทด์ที่มีรสขม) ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีรสขมและส่งผลร้ายแรงต่อรสชาติของอาหาร Exopeptidases (โดยเฉพาะ aminopeptidases) ในเอนไซม์รสสามารถกำหนดเป้าหมายกรดอะมิโนที่ไม่ชอบน้ำที่ส่วนท้ายของเปปไทด์ที่มีรสขม ด้วยวิธีการ "ปลดปล่อยความแตกแยกตามลำดับ" เปปไทด์ที่มีรสขมจะถูกย่อยสลายอย่างสมบูรณ์เป็นกรดอะมิโนอิสระโดยไม่มีรสขม ในขณะที่เพิ่มปริมาณไนโตรเจนของกรดอะมิโนในไฮโดรไลเสตอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งช่วยขจัดข้อบกพร่องของรสขมโดยพื้นฐานและเพิ่มระดับรสชาติ ผลกระทบที่เป็นเป้าหมายนี้เป็นหนึ่งในคุณลักษณะหลักที่ทำให้แตกต่างจากโปรตีเอสทั่วไป
เอนไซม์แต่งกลิ่นเหมาะสำหรับการไฮโดรไลซิสของโปรตีนจากสัตว์และพืชต่างๆ ด้วยสูตรเฉพาะ จึงหลีกเลี่ยงและกำจัดโซ่เปปไทด์ที่มีรสขมที่เกิดจากการไฮโดรไลซิส และสลายตัวเป็นกรดอะมิโนและเปปไทด์โมเลกุลขนาดเล็กในที่สุดในขณะที่เพิ่มคุณสมบัติรสชาติผล. สามารถใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส เช่น สารสกัดจากเนื้อสัตว์และยีสต์ รวมถึงการไฮโดรไลซิสของโปรตีนถั่วเหลืองและโปรตีนเชิงฟังก์ชัน เมื่อผสมผสานกับความเชี่ยวชาญเอนไซม์ไฮโดรไลติกจากอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องของ Wuhan Healthdream Biotechnology Co., Ltd. ประสิทธิภาพจะดียิ่งขึ้น หากมีคำถามใดๆ กรุณาอย่าลังเลที่จะติดต่อเรา